ポルケッタ(イタリア風ローストポーク)

販売価格 ¥1,944 (税込)配送料は購入手続き時に計算されます。
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Shop Info
falò

イタリア語で「焚き火」を意味する名の付いたレストラン「falò」(東京・代官山)は、店の中央に炭火台の焼き場を構え、その火を囲むように席を用意。素材の味を最大限に活かした炭火焼料理をメインに、旬の食材を使ったカジュアル・イタリアンが味わえる。腕を振るうのは、イタリアンの名店「リストランテ アクアパッツァ」で料理長を務めていた樫村仁尊シェフ。「ミシュランガイド東京2020」には、「ビブグルマン」として掲載されている。

詳しい紹介記事はこちら(EAT UNIVERSITYのサイトに飛びます)

店の看板。肉汁あふれる、イタリア中部の郷土料理

イタリア伝統の料理を、「ファロ」流に

「ポルケッタ」とは、豚の丸焼きを指すイタリアの郷土料理。「ファロ」では厳選した豚バラ肉の塊を秘伝のスパイスやハーブ、塩でマリネして、焼き上げる。低温のオーブンで1時間半~2時間、ゆっくりと火を入れながら余分な脂を落とし、仕上げに炭火で香ばしく焼くことで、ジューシーな肉汁がぎゅっと詰まった一品に仕上げた。

赤身と脂身のバランスが一番大事。厳選した豚肉を使う

イタリアでも、地域によって使う肉の部位、ハーブやスパイスも違うという「ポルケッタ」。「ファロ」では、しっとりとした食感に仕上げるため、白豚のバラ肉を使用。「例えば、豚の角煮を作る時に、脂身が極端に少ないと美味しく作ることができませんよね。なので、「ポルケッタ」のための豚肉を仕入れる際には、赤身と脂身のバランスを重視しています。お肉屋さんと何度もやり取りをして、納得のいくお肉を仕入れます。これは、オープンしてからずっと続けているんです。」(シェフ・樫村さん)

お取り寄せグルメのため、レシピを再考

「レストランでお出しするメニューは、作りたてを目の前のお客様へ届けるために設計したレシピです。なので冷まして(冷凍保存)、温めなおした時に美味しく召し上がっていただけるよう、レストランの定番メニューであってもレシピを再考しました。」(シェフ・樫村さん)

美味しい食べ方

湯煎などで温める(前日に一晩、冷蔵庫で解凍しておくと尚良い)だけで、器に盛り付ければすぐに食べられる。「更に、フライパンで焼き目をつけても香ばしさが増して、更に美味しく召し上がれます。」(シェフ・樫村さん) 

スパイシーキャベツも付いてくるので、こちらは冷蔵庫で解凍してそのまま、お肉に添えて。

「スパイシーキャベツは豚肉のこってりした風味を、さっぱりさせてくれます。かつ丼に付いてくる、たくあんのような位置づけと思っていただけたら。」(シェフ・樫村さん) 

メインの一皿としても、お酒のお供としても

お肉は約200gあるので、2人でメイン料理として味わえるサイズ。1品料理としてなら、4人で食べても十分な量だ。お酒のお供にして、お好みのドリンクと楽しむのも良い。

賞味期限 商品到着後5日
原材料 豚肉、スパイス、にんにく、キャベツ、赤ワインビネガー、パンチェッタ
内容量 肉200g、スパイシーキャベツ20g × 1セット(2人前)
保存方法 冷凍

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