銀座壮石

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      SmapleShop / イタリアン

      イタリア産、新潟産。オーナーが厳選する食材を主役に、本場・トラットリアの味を届ける。

      新潟県の郊外に、イタリアンレストラン「LA PENTOLACCIA(ラ・ペントラッチャ)」がある。ローマのコロセウムを思わせる半円型の建物に入ると、解放感のある店内にはイタリアで仕入れた調度品が飾られて、窓からは小さな広場が見渡せる。イタリアの空気をそのまま持ち帰ったような空間が、そこに広がっている。

      オーナーは、高波利幸さん。現在、南青山、川崎にもイタリアンレストランを出店、モッツアレラチーズとブッラータの工房兼専門店も運営しているが、原点は、オーナーの故郷である新潟県に構えた「ラ・ペントラッチャ」。「ラ・ペントラッチャ」は、「ミシュランガイド新潟 2020 特別版」(2020年7月刊行)にて「ミシュランプレート」として掲載された実力派レストラン。イタリアから直接仕入れた食材、新潟県産をはじめとした選び抜かれた新鮮な魚介類、お肉、旬の野菜など。こだわりの食材を使用した料理を提供している。

      「美味しいものを見つけては、生産している方へ直接会いに出かけます。この食材探しの旅を通して、色々な方と出会えて。ポリシーを持ってものづくりをしていると、その思いや真摯な人柄は作ったものを通して伝わってくるということを実感できました。思いのこもった食材を料理に変えて、お客様に紹介ができたら。そんな気持ちで、料理を作っています。」

      食材選びは、必ず自分達の味覚、そして目で確かめる。どんなところで、どんな人が作っているのか。気になる食材があれば、まず、現地へ足を運ぶ。創業以来、約30年続けているこのライフワークを通じ、これまで様々な生産者と深く関係を築き上げてきた。これは国内に限ったことではなく、イタリアへも足繁く訪れては新しい味覚を探し続けてきたため、イタリアのあちこちに現地パートナーがいる。例えば、パスタの聖地グラニャーノにある小規模なパスタ工場や、モデナ産バルサミコ酢の工房、ボローニャの老舗チーズ店など。どの提携先もファミリー経営で、規模は小さいものの、伝統的な製法と技術で高い品質を守り続け、本物の味を届けてくれる。ワインに関しても同様で、南イタリアから北イタリアまで 12 のワイナリーと直接提携。蔵元からワインの直輸入をしているほか、2010 年からはイタリア・エミリアロマーニャのラヴェンナ郊外に自社の契約葡萄畑を広げ、オリジナルのワイン醸造をスタートさせた。「Luciano×Takanami(ルチアーノ×タカナミ)」と命名されたこのオリジナルシリーズは、もちろんレストランで味わうことが出来る。

      「リピーターのお客様が9割ほど。親子3世代で通ってくださるお客様もいて、長いお付き合いをさせていただいています。」 高波さんが料理に込める、食材や、その作りてへの思い。食材を主役した料理は、地元で愛され続けている。





      IL PACIOCCONE CASEIFICIO
      オーナー兼ソムリエ

      岡田 壮右

      大正10年に創業した築地の老舗寿司店 「寿司岩」の創業者を祖父に持ち、自身も築地を身近に育つ。大学院まで化学を学び、卒業後は電子部品大手メーカーに入社。現在も平日はサラリーマンとして勤めながら、祖父と叔母の味を継承するため「銀座 壮石」、「銀座 壮石 新」を経営。イギリスの国際資格「WSET Level3」を持ち、オーストリアワイン大使を務める。和食、特に江戸前寿司とオーストリアワインのペアリングに関して記した書籍「オーストリアワイン、江戸前鮓と会席料理」(集英社インターナショナル)を発表するなど、日本におけるオーストリアワインの普及にも努めている。

      IL PACIOCCONE CASEIFICIO
      料理長

      青木 信子

      料理人として、この道60年。大正10年に創業した築地の老舗寿司店 「寿司岩」の4女に生まれる。幼い頃より父親の仕事場を覗き、その料理姿に憧れていたという。高校卒業後より「寿司岩 本店」で料理を担当、後に料理長を長らく任されてきた。経営危機に見舞われた「寿司岩」の経営が人手に渡るも、2010年、創業者の家族により「銀座 壮石」をオープン。現在は「銀座 壮石」の料理長を務めている。

      店舗情報

      店舗名 銀座壮石
      住所 〒104-0061 東京都中央区銀座5-14-14-201
      メールアドレス info@quals.jp
      電話番号 03-6228-4659
      店舗運営責任者氏名 岡田 壮右

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