大正時代から続く関西伝統の味「棒寿司」

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銀座 壮石

銀座・歌舞伎座のほど近く、晴海通りから1本入った小道沿いに店を構える「銀座 壮石」は、大正時代に創業した「寿司岩」の心意気を受け継いで、築地、豊洲市場で仕入れる最高の食材を活かした江戸前寿司や会席料理を提供している。日本に続く食文化を継承しつつ、オーストリアワインとのペアリングといった、新鮮な食の楽しみも提案している。

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大正10年、神戸元町に創業した「寿司岩」の流れを汲む、江戸前寿司の店「銀座 壮石」。

ワインの国際資格「WSET Level3」を持ち、オーストリアワイン大使も務める、「寿司岩」創業者の孫・岡田さんが、若者にも気軽に江戸前寿司を楽しんでほしいという思いでオープン。価格をリーズナブルに設定し、ワインとのマリアージュの提案も好評を得る同店だが、その味はまさに本物の江戸前。

料理長を務める青木さんは、この道60年。「寿司岩」(昭和24(1949)年に築地へ移転)の創業者・西谷正重さんを父に持ち、19歳から本格的に調理場へ。その後「寿司岩」の料理長を長らく任されてきた。


青木さんは今も毎朝、築地や豊洲の市場へ仕入れに出掛け、鮮度抜群の魚や野菜を自分の目で選んでいる。奇をてらったものではなく、旬の食材を活かした本物の味を。「銀座 壮石」で出される料理には、2代に渡り磨き上げられた味を伝えたいという誠実さ、そしてプライドが感じられる。

自宅へお届けする料理はどれも、店で仕込んだものを真空包装でお届けするが、冷凍保存はできないので、自宅へ届いたらお早めに。もちろん保存料や添加物は一切使っていない。

①「棒寿司 鯛」(約1~2人前/1本)
 - 塩、昆布、酢で丁寧に〆た柔らかなタイを堪能 -

棒寿司とは、さらしで棒状に押し〆た、関西で多く食べられる伝統の寿司。前身「寿司岩」(大正10年創業)が兵庫県発祥のため、「銀座 壮石」では棒寿司も手掛けていて、隠れファンも多いのだとか。

シャリは関西風に、ほんのり甘め。塩、昆布、酢で〆た柔らかな鯛をあわせて、最後に白板昆布を乗せる。その美味しさをシンプルに感じるため、ぜひ醤油などは付けずにそのまま食べてみて欲しい。

「冷蔵庫には入れないで常温のまま、届いたその日に召し上がっていただくのが、一番美味しいです。」(料理長・青木さん)

編集部の試食コメント

鯛もシャリももふわりとしていて、棒寿司よりも握りずしに近いイメージ。軽い味わいでどんどん箸がすすみます。白板昆布もうまみを増幅させる良い仕事。

オーナー兼ソムリエ・岡田さんのおすすめワイン

酸味があり、かつ残糖感の残る甘めなワイン。辛口のすっきりしたものより、中辛口がおすすめ。

「シャンパーニュのブリュットタイプなども酸味と甘みが調和していて、良く合うと思います。」(オーナー兼ソムリエ・岡田さん)

イチ押しのオーストリアワイン:
ローター・ヴェルトリーナー クラシック(白)/レート
ゲミシュター・サッツ ロゼ(ロゼ)/グロッサーワイン

②「棒寿司 穴子」(約1~2人前/1本)
- 「寿司岩」時代より継ぎ足し使う、特製タレが味の決め手 -

棒寿司とは、さらしで棒状に押し〆た、関西で多く食べられる伝統の寿司。前身「寿司岩」(大正10年創業)が兵庫県発祥のため、「銀座 壮石」では棒寿司も手掛けていて、隠れファンも多いのだとか。

目利きの料理長・青木さんが1本1本選んだ、江戸前(富津など)を中心とした脂ののったアナゴのみを使用して、大正10年創業の「寿司岩」時代から継ぎ足し使っている特製のタレでつけ焼きに。関西風の少し甘めなシャリにアナゴを乗せるのだが、その間に煮付けたキクラゲとシイタケをかます、ひと工夫。

「冷蔵庫には入れないで常温のまま、届いたその日に召し上がっていただくのが、一番美味しいです。」(料理長・青木さん)

オーナー兼ソムリエ・岡田さんのおすすめワイン

イチ押しのオーストリアワイン:
ザンクト・ラウレント ドーフラーゲン(赤)/ピットナウアー
ベーレンアウスレーゼ(甘口:貴腐ワイン)/ハイディ・シュレック

③「棒寿司 鯵」(約1~2人前/1本)
 - その時々で最も脂の乗った産地の新鮮アジを厳選! -

棒寿司とは、さらしで棒状に押し〆た、関西で多く食べられる伝統の寿司。前身「寿司岩」(大正10年創業)が兵庫県発祥のため、「銀座 壮石」では棒寿司も手掛けていて、隠れファンも多いのだとか。

時期によって産地を変え、最も脂ののったアジを厳選。その日に仕入れたアジの状態を見極めて、職人が絶妙に〆る。刻んだガリを混ぜ込んだ関西風の少し甘めなシャリに、新鮮な〆アジ、白板昆布の一体感がたまらない。

「冷蔵庫には入れないで常温のまま、届いたその日に召し上がっていただくのが、一番美味しいです。」(料理長・青木さん)

オーナー兼ソムリエ・岡田さんのおすすめワイン

イチ押しのオーストリアワイン:
リースリング トラディツィオン(白)/シュロス・ゴベルスブルク
グンポルツキルヒナー(白)/ヨハネスホフ・ライニッシュ

消費期限 到着日当日
原材料 鯛:鯛、昆布、米、酢、砂糖、塩、白板昆布、木の芽
穴子:穴子、醬油、みりん、酒、砂糖、酢、塩、椎茸、干瓢、木耳、米
鯵:鯵、塩、酢、すだち、砂糖、米、白板昆布、ガリ
内容量 鯛:約1~2人前 (1本)(がり付き)
穴子:約1~2人前(1本)
鯵:約1~2人前(1本)(がり付き)
保存方法 冷蔵
納期 配送のご依頼を受けてから5日以内に発送
到着日指定 注文日から5日目以降の日付を指定いただけます。
(※日曜日は定休日なので、日曜日を5日間にカウントせずに営業日で5日以降となります。)
送料一覧

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北海道全域:1,810円
北東北(青森・秋田・岩手):1,480円
南東北(宮城・山形・福島):1,370円
関東甲信越(茨城・栃木・群馬・埼玉・千葉・東京・神奈川・山梨・新潟・長野):1,370円
北陸(富山・石川・福井):1,370円
中部東海(静岡・愛知・三重・岐阜):1,370円
近畿(大阪・京都・滋賀・奈良・兵庫・和歌山):1,480円
中国(岡山・広島・山口・鳥取・島根):1,590円
四国(香川・徳島・愛媛・高知):1,590円
九州(福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島):1,810円
沖縄:2,140円

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