石臼挽きたての蕎麦粉で、打ち立て。蕎麦湯までうまい「細挽きせいろ蕎麦」(2人前)

販売価格 ¥1,960 (税込)配送料は購入手続き時に計算されます。
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1度にご注文可能な数量は10人前までとなります
発送準備が出来次第、お届けいたします(到着時間のご指定があればご記入ください)

Shop Info
蕎や月心

閑静な住宅街の一角に店を構える蕎麦屋「蕎や 月心」(東京・祐天寺)。オープン以来幅広い人々の心を掴み、2015年から7年連続で「ミシュランガイド東京」へビブグルマンとして掲載されている。蕎麦を打つのは、店主の片所弘考さん。「蕎や 月心」の蕎麦は、外一(蕎麦粉10:小麦粉1)だ。毎朝、必要な分だけ石臼で挽いた蕎麦粉を使用して、つなぎは最小限。蕎麦本来の素材と食感を引き立てた手打ち蕎麦は、香り高く、喉越しも心地良い。

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まずは、せいろで味わいたい。挽き立て蕎麦粉を使用した、打ち立ての味

「蕎や 月心」には近隣から、そして電車に揺られて少し遠くから。方方から蕎麦好きが訪れて来る。そのお目当ては、打ち立ての蕎麦をシンプルに味わえる、せいろだ。

店主の片所さんがその日必要な分の蕎麦の実を石臼で挽き、蕎麦を打つ。蕎麦は外一(蕎麦粉10:小麦粉1)で打ち上げるため、十割蕎麦に近い、蕎麦本来の風味が感じられる。使用する蕎麦の実は、北海道から鹿児島まで津々浦々で、その時にベストなものを厳選。

蕎麦 月心

蕎麦の挽き方は、「細挽せいろ」。丸抜き(玄蕎麦の黒い殻を剥いた状態。ほんのり緑色)の蕎麦の実を細かく挽いて、粗目に挽いた蕎麦粉を2割ほど配合する。粗目に挽いた蕎麦粉を混ぜるのが特徴で、つるりとした食感に面白味を出した、独特の喉越し。

まず蕎麦だけで味わってみると、鼻に抜ける蕎麦の香り。蕎麦つゆに少し浸してすすると、これは、もう箸が止まらない。好みのお酒も用意すれば、より粋な気持ちで楽しめそうだ。

蕎麦 月心

「日本酒が合うとは思いますが、趣向なので、お好きなものと楽しんでほしいです。ただあまり強いお酒ですと蕎麦の風味が飛んでしまうと思うので、日本酒でいえば14~15度がおすすめです。焼酎であっても、ロックよりは何かで割っていただけると、蕎麦の香りも際立って、美味しく召し上がれると思います。」(店主・片所さん)

店で提供しているものと全く同じ、打ち立ての蕎麦(生麺)と、蕎麦つゆがセットになっている。蕎麦、蕎麦つゆ共に添加物・保存料は一切使っておらず、店で提供しているのと全く同じもの。自宅へ届いたら、後は美味しく茹でるだけ。

蕎麦つゆは、醤油、みりん、砂糖のみと、素材にこだわりながらも余計なことはせずに仕上げた「かえし」に、利尻昆布と厚削りの本枯れ節、2種類の薄削り節の旨味を引き出した出汁をあわせる。甘さは抑えめで後味はすっきりと、蕎麦の風味を引き立てる味わいがクセになる。

余すことなく蕎麦を楽しむため、締めには蕎麦湯を、ぜひお試しあれ。実はお店では、食後に振る舞うために蕎麦を茹でる鍋とは別仕立てで蕎麦湯を用意しているのだが、少しコツを知れば、自宅でも美味しい蕎麦湯を味わうことができるという。

「蕎麦を茹でて蕎麦粉が溶け出た成分は鍋の下へ沈殿します。蕎麦湯を飲む時、鍋の中をかき混ぜてからつゆに注ぐことで、濃厚な蕎麦の風味が楽しめますよ。」(店主・片所さん)

コツは、なんといっても蕎麦を優しく茹でること

「蕎麦は、長い麺をすするのが美味しいですよね。調理をする際には蕎麦が切れてしまわないよう、優しく扱っていただければと思います。」(店主・片所さん)

せっかくの本格手打ち蕎麦。美味しく食べるためには、少しだけ手間をかけた丁寧な茹で方が重要。鍋に入れる前に軽く蕎麦をほぐしたり、1人前ずつ茹でたり、鍋の中では菜箸で優しく蕎麦を泳がせたり。優しく、優しく蕎麦を茹でよう。

用意する物 
大きな鍋(3リットル以上が理想)/ザル/ボウル(氷水でしめる場合は2つ必要)

手順
①準備:
大きな鍋で湯を沸かす。それと当時に、それぞれのボウルに水(蕎麦を洗う用)と、氷水(洗った蕎麦を締める用)を用意。蕎麦のパックを開けて、軽くほぐしておこう。

②茹でる:
湯が沸騰したら、鍋にザルを落とし、ザルの中で蕎麦を茹でる(目安の茹で時間は、約40~50秒)。一気に蕎麦を入れるのではなく、ぱらぱらと少しずつ鍋へ入れるのがコツ。鍋の中で蕎麦が対流していることが理想。菜箸で優しく蕎麦を泳がせてもOK。

「一度にたくさんの蕎麦を入れるとお湯の温度が下がって、麺がくっつく原因にもなるので注意が必要です。慣れていない場合は1人前ずつ茹でることをおすすめします。お湯に入れる時は、少しずつ、1本ずつ入れるような気持ちで入れることが大切です!」

茹で終わったらザルを鍋から引き上げて、湯を切って、ボウルに用意した水の中へ。
※ザルを鍋に落として茹でることで、湯から素早く蕎麦を引き上げつつ、食後に楽しむ蕎麦湯も確保できる

③洗う:
蕎麦をボウルに入れたまま、流水で蕎麦のぬめりを洗い流して、ザルに上げる。ぬめりが取れるまで、これを2、3回繰り返して。
※ガシガシと洗うことなく、蕎麦が切れてしまわないように、優しく扱おう
※蕎麦を持ち上げた時、切れることなく伸びるくらいがベストの茹で加減


その後、お好みで氷水につけて蕎麦をしめても良い。
※蕎麦の香りを楽しむなら、氷水の中であまり長時間冷やし過ぎないことをおすすめする

④完成!:
蕎麦を盛り付け。蕎麦つゆは蕎麦猪口等に注いで添える。
まずは是非、つゆ無しで一啜りし、蕎麦の風味を楽しんでほしい。

(ポイント)
・手打ち蕎麦は生ものと同じなので、必ず冷蔵保存を。翌日まで美味しく食べられるが、開封後はお早めに
・衝撃が加わると蕎麦が切れてしまうので、持ち運ぶ際にはくれぐれも気を付けて

賞味期限 商品到着日の翌日までは美味しく頂けますが、開封後はお早めにお召し上がり下さい。
原材料 蕎麦(蕎麦粉、小麦粉)、つゆ(昆布だし、鰹だし、砂糖、醤油、みりん)
保存方法 冷蔵保存
納期 注文状況により商品ご到着まで通常10日~2週間前後お時間を頂きます。
到着指定日 発送準備が出来次第、お届けいたします(到着時間のご指定があればご記入ください)
送料一覧 ご注文数量によって送料が異なります。
なお、1度に10人前までご購入可能です。

1個(2人前)までのご購入の場合:

北海道全域:1,370円
北東北(青森・秋田・岩手):1,040円
南東北(宮城・山形・福島):930円
関東甲信越(茨城・栃木・群馬・埼玉・千葉・東京・神奈川・山梨・新潟・長野):930円
北陸(富山・石川・福井):930円
中部東海(静岡・愛知・三重・岐阜):930円
近畿(大阪・京都・滋賀・奈良・兵庫・和歌山):1,040円
中国(岡山・広島・山口・鳥取・島根):1,150円
四国(香川・徳島・愛媛・高知):1,150円
九州(福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島):1,370円
沖縄:1,370円

2個以上(4人前以上)ご購入の場合:

北海道全域:905円
北東北(青森・秋田・岩手):740円
南東北(宮城・山形・福島):685円
関東甲信越(茨城・栃木・群馬・埼玉・千葉・東京・神奈川・山梨・新潟・長野):685円
北陸(富山・石川・福井):685円
中部東海(静岡・愛知・三重・岐阜):685円
近畿(大阪・京都・滋賀・奈良・兵庫・和歌山):740円
中国(岡山・広島・山口・鳥取・島根):795円
四国(香川・徳島・愛媛・高知):795円
九州(福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島):905円
沖縄:1,070円

 

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