鮮度抜群の季節の魚と、江戸前の丁寧な技術。「季節の〆もの 3種類」(約3人前)

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銀座 壮石

銀座・歌舞伎座のほど近く、晴海通りから1本入った小道沿いに店を構える「銀座 壮石」は、大正時代に創業した「寿司岩」の心意気を受け継いで、築地、豊洲市場で仕入れる最高の食材を活かした江戸前寿司や会席料理を提供している。日本に続く食文化を継承しつつ、オーストリアワインとのペアリングといった、新鮮な食の楽しみも提案している。

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大正10年、神戸元町に創業した「寿司岩」の流れを汲む、江戸前寿司の店「銀座 壮石」。

ワインの国際資格「WSET Level3」を持ち、オーストリアワイン大使も務める、「寿司岩」創業者の孫・岡田さんが、若者にも気軽に江戸前寿司を楽しんでほしいという思いでオープン。価格をリーズナブルに設定し、ワインとのマリアージュの提案も好評を得る同店だが、その味はまさに本物の江戸前。

料理長を務める青木さんは、この道60年。「寿司岩」(昭和24(1949)年に築地へ移転)の創業者・西谷正重さんを父に持ち、19歳から本格的に調理場へ。その後「寿司岩」の料理長を長らく任されてきた。


青木さんは今も毎朝、築地や豊洲の市場へ仕入れに出掛け、鮮度抜群の魚や野菜を自分の目で選んでいる。奇をてらったものではなく、旬の食材を活かした本物の味を。「銀座 壮石」で出される料理には、2代に渡り磨き上げられた味を伝えたいという誠実さ、そしてプライドが感じられる。

自宅へお届けする料理はどれも、店で仕込んだものを真空包装でお届けするが、冷凍保存はできないので、自宅へ届いたらお早めに。もちろん保存料や添加物は一切使っていない。

目利きの選ぶ旬の魚。昆布がふわりと香り、ほど良い弾力が歯に楽しい

コハダ、カスゴダイ、サヨリ、サバ、アジなど。目利きが選んだ鮮度抜群の季節の魚を使い、丁寧な調理で〆られた旬の味。普段は寿司ネタとして楽しむことが多いところ、〆もの本来の美味しさをダイレクトに感じてみては。

前身となる「寿司岩」(大正10年創業)の時代から受け継がれた酢と塩加減が絶妙な、店でも評判の一品。「魚の下処理をした後、すぐ酢に漬けるところも多いですが、うちでは昆布押しをして、昆布の旨味を魚に移してから、季節の柑橘類を入れた合わせ酢に漬けています。このひと手間が大事なんです。」と、料理長の青木さん。

魚の新鮮さがしっかりと感じられるけれど、青魚にも当然生臭さを全く感じないのは、その丁寧な仕事ゆえ。季節によって、温度によって〆具合を調整し、魚本来の甘みや旨味をしっかりと引き出している。使用する塩にもこだわりがあって、試行錯誤の末にたどり着いたのが沖縄の塩なのだとか。「しめた時の柔らかさが、違います。角のないまろやかな味に仕上がります。」(料理長・青木さん)。

食べ方は簡単で、封を開け、皿に盛り付けるだけ。そのまま食べても、ワサビを乗せて醤油に付けたり、常連客のなかにはポン酢を付けて楽しむ人も。
「キュウリやワカメと一緒に三杯酢で和えて、酢の物として召し上がっても美味しいですよ。」(料理長・青木さん)

編集部の試食コメント

よくある、酢が強く感じられる〆ものとは全く違う、刺身と〆ものの間のような、魚の新鮮さがしっかり感じられるフレッシュな味わい。魚本来の甘みやうまみが江戸前の技術で最大限に引き出されていて、〆ものの概念が変わるような美味しさです。

オーナー兼ソムリエ・岡田さんのおすすめワイン

樽を使わずに造られた、白ワイン。シュールリー製法で造られたワインや、シェリー酒も良く合う。ブドウの品種は、一般的にはシャルドネなど香りが主張し過ぎないタイプがおすすめ。

「通常、お酢を使った光物の魚はワインと合わせると生臭く感じることが多く、実は合わせ方が難しい料理です。「銀座 壮石」の季節の〆ものはとびきり鮮度の良い魚を使っていて生臭さも無いので、選び方によって、様々なワインとのペアリングを楽しめますよ。」(オーナー兼ソムリエ・岡田さん)

イチ押しのオーストリアワイン:
リースリング トラディツィオン(白)/シュロス・ゴベルスブルク
グンポルツキルヒナー(白)/ヨハネスホフ・ライニッシュ

消費期限 発送日を入れて4日間(発送後3日目)
原材料 季節の魚(こはだ、鯵、鯛など)、塩、昆布、酢、橙類(柚子、すだち)
内容量 約3人前(3種類、わさび付き)
保存方法 冷蔵
納期 配送のご依頼を受けてから5日以内に発送
到着日指定 注文日から5日目以降の日付を指定いただけます。
(※日曜日は定休日なので、日曜日を5日間にカウントせずに営業日で5日以降となります。)
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四国(香川・徳島・愛媛・高知):1,590円
九州(福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島):1,810円
沖縄:2,140円

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