“宮川食鳥鶏卵”の合鴨を使用。鴨のうまみ溢れる「合鴨ロース」(約4人前)

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銀座 壮石

銀座・歌舞伎座のほど近く、晴海通りから1本入った小道沿いに店を構える「銀座 壮石」は、大正時代に創業した「寿司岩」の心意気を受け継いで、築地、豊洲市場で仕入れる最高の食材を活かした江戸前寿司や会席料理を提供している。日本に続く食文化を継承しつつ、オーストリアワインとのペアリングといった、新鮮な食の楽しみも提案している。

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大正10年、神戸元町に創業した「寿司岩」の流れを汲む、江戸前寿司の店「銀座 壮石」。

ワインの国際資格「WSET Level3」を持ち、オーストリアワイン大使も務める、「寿司岩」創業者の孫・岡田さんが、若者にも気軽に江戸前寿司を楽しんでほしいという思いでオープン。価格をリーズナブルに設定し、ワインとのマリアージュの提案も好評を得る同店だが、その味はまさに本物の江戸前。

料理長を務める青木さんは、この道60年。「寿司岩」(昭和24(1949)年に築地へ移転)の創業者・西谷正重さんを父に持ち、19歳から本格的に調理場へ。その後「寿司岩」の料理長を長らく任されてきた。青木さんは今も毎朝、築地や豊洲の市場へ仕入れに出掛け、鮮度抜群の魚や野菜を自分の目で選んでいる。奇をてらったものではなく、旬の食材を活かした本物の味を。「銀座 壮石」で出される料理には、2代に渡り磨き上げられた味を伝えたいという誠実さ、そしてプライドが感じられる。

自宅へお届けする料理はどれも、店で仕込んだものを真空包装でお届けするが、冷凍保存はできないので、自宅へ届いたらお早めに。もちろん保存料や添加物は一切使っていない。

ジューシーな鴨の旨味が口に広がる。お酒と一緒に、ぜひ楽しみたい

築地で一番!と料理長が太鼓判を押す「宮川食鳥鶏卵」で仕入れた国産の合鴨を使用。表面に焼き色をつけて、酒、醤油、みりん、砂糖で15~20分ほど煮詰めて完成。シンプルな調理方法だが、素材選び、火入れ具合、味付けの全てにプロの凄さが感じられる一品。

計算された絶妙な火入れ加減なので、温めず、そのまま冷製で楽しんで。真空包装から取り出したら皮目を上にして好みの厚さに切り分けて、別添えの自家製タレと、お好みでカラシをつけて召し上がれ。

編集部の試食コメント

火入れ具合が完璧で、切り口の淡いピンク色も美しいです。自宅での追加加熱は厳禁。
口に入れると、すっと歯が通る柔らかさで、噛んだ瞬間に鴨肉のうまみが溢れてきます。しっかりと味付けされていますが、鴨肉のうまみを邪魔しない雑味の無い味わい。お酒にもご飯にも抜群に合います。

オーナー兼ソムリエ・岡田さんのおすすめワイン

例えば、ブラウフレンキッシュやザンクト・ラウレントなど。エレガントなものよりも、野趣のあるワインと合わせたい。

「酸味、タンニンの苦味、サワーチェリーのような赤系の果実味を感じるワインは、合鴨ロースの甘辛い味と非常に合います。鴨肉の脂がワインの酸味と合わさると、旨味が広がりますよ。」(オーナー兼ソムリエ・岡田さん)

イチ押しのオーストリアワイン:
ザンクト・ラウレントドーフラーゲン(赤)/ピットナウアー
ブラウフレンキッシュ ブルゲンラント(赤)/モリッツ
ツヴァイゲルトレーベ(赤)/高橋葡萄園※
※高橋葡萄園は、岩手県花巻市のワイナリーだが、オンリスト。オーストリアでワイン醸造を学び、オーストリアワイン大使でもある高橋喜和さんが自家醸造のワインを手掛けている

消費期限 発送日を入れて4日間(発送後3日目)
原材料 合鴨、酒、醬油、みりん、砂糖、胡麻、鰹節、昆布
内容量 約4人前(胡麻タレ付き)
保存方法 冷蔵
納期 配送のご依頼を受けてから5日以内に発送
到着日指定 注文日から5日目以降の日付を指定いただけます。
(※日曜日は定休日なので、日曜日を5日間にカウントせずに営業日で5日以降となります。)
送料一覧

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北海道全域:1,810円
北東北(青森・秋田・岩手):1,480円
南東北(宮城・山形・福島):1,370円
関東甲信越(茨城・栃木・群馬・埼玉・千葉・東京・神奈川・山梨・新潟・長野):1,370円
北陸(富山・石川・福井):1,370円
中部東海(静岡・愛知・三重・岐阜):1,370円
近畿(大阪・京都・滋賀・奈良・兵庫・和歌山):1,480円
中国(岡山・広島・山口・鳥取・島根):1,590円
四国(香川・徳島・愛媛・高知):1,590円
九州(福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島):1,810円
沖縄:2,140円

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