DA HÔRI / イタリアン

ローマ「Roscioli」で腕を振るった、ローマ料理の伝道師が生み出す本物の郷土料理

横浜・反町にある「DA HÔRI（ダホーリー）」は、計5年間のイタリア修業経験を持つオーナーシェフの岩堀俊彦さんが腕を振るう、本格的なローマ料理を楽しめるレストランだ。イタリアから仕入れた約150種類のワインが常備されており、レンガ作りのアーチやワインセラーなど、随所にローマを感じられる演出がなされている。

「ローマの郷土料理はまだ日本であまり浸透していないので、多くの人に魅力を伝えていきたいですね。」と話す岩堀さん。

日本での修業後イタリアに渡り、ミシュラン星付き店を含む複数のイタリアのお店で経験を積んだ。そしてイタリアでの最後の修行先に選んだのは、ローマで最も美味しいカルボナーラの店に何度も選ばれた名店「Roscioli（ロッショーリ）」。日本人初の正社員としてパスタ場シェフを任され、毎日100食以上のカルボナーラをつくっていたという。

ちなみに「ダホーリー」で提供されるカルボナーラは、ロッショーリと全く同じレシピで作られており、店の看板メニューでもある。

岩堀さんは料理の食材選びにあたって、「見える生産者」をテーマにしている。野菜は地元の愛知県のほか、修業時代から取引があるという神奈川県・鎌倉の生産者のものを使用。魚介類は親戚の住む福井県の漁協組合から取り寄せている。「誰がつくっているのか、生産者の顔がわかる食材を使って料理をしています」。

輸入食材も厳選したものを使用する。例えばパスタは、調理方法に合わせて様々な種類を使い分けるが、カルボナーラに使用するのはイタリアの「MANCINI（マンチーニ）」社製のもの。原料の小麦から自社で栽培する稀有な作り手で、世界中の3つ星イタリアンレストランが使用することでも知られている。

ダホーリーで提供される各料理の価格は、比較的手ごろな価格で食事が出来る店舗が多い横浜・反町という立地においては、少し高いと言われることもあるという（東京中心部の基準で考えると決して高くは無いのだが）。

「日本は外食の価格がとても安い。しかしヨーロッパでは、値段は高くてもお客さんから選ばれるレストランが多い印象があります。食材選びにも、調理の手間にも妥協をせず、本物を提供していれば、お客さんに価値を認めてもらえると考えています。」

岩堀さんがシェフとしてテーマに掲げているのが、”イタリア”料理ではなく”ローマ料理”の日本への浸透。「イタリア料理は、イタリア各地の郷土料理が集まって構成されているものです。それぞれの地域にそれぞれの美味さがある。自分が取り組んでいるローマ料理ももっと多くの人に知ってほしいという思いがあって、将来的にはまだ日本ではマイナーなローマスタイルピッツァを出すお店にも取り組みたいと考えています。」

また、同じ思いを持つシェフ仲間と、イタリア各地のスローフードや、屋台料理を広める活動も準備している。「自分1人で出来ることには限界があるので、仲間と一緒に少しずつでも取り組んでいきたいと考えています。」

DA HÔRI
オーナーシェフ

岩堀　俊彦

学生時代のピッツァレストランでのアルバイト経験をきっかけに料理人の道へ。イタリアへ渡り、トスカーナ、エミリア・ロマーニャ州などの複数のミシュラン星付き店で2年間修業。帰国後、都内や横浜のレストランで8年間研鑽を積んだ後、再び渡伊。ローマの名店「roscioli」で日本人で初の正社員として勤務。毎日100食以上のカルボナーラをつくり続けた。2018年帰国し翌2019年「DA HÔRI」をオープン

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